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来源:华广网 编辑:陈建伟 2020-05-10 20:42:05

【两岸走透透】荆州鱼糕——吃鱼不见鱼,乾隆都点赞

王毅海

4月27号,对于在荆州市经营火锅店的台胞王胜平来讲,是个值得开心的日子。在新冠疫情好转、湖北解封之后,他经营的台湾顶王养生火锅店已经开张十几天了,荆州鱼糕一片片被店里的顾客夹起来,在火锅里翻腾,而王胜平的生意也像鱼糕的名字一样,年年有余步步高。在当地政府负责台胞工作的负责人上门走访,询问他有什么困难和需要时,王胜平也开心的表示,生意回暖,自己有信心把生活和生意打理的越来越好。

台胞王胜平只是荆州千万家餐饮从业者的一个缩影,在疫情解封后的湖北,餐饮业逐渐复苏,荆州似乎也重新回到了荆楚重地、美食满街的状态,今天节目当中,我们就一起聊一聊号称“吃鱼不见鱼”的荆州美食——鱼糕。


在疫情最严重的时期过后,湖北荆州大部分经营餐饮业的店铺都重新开张,虽然顾客的数量仍然不能和疫情之前相比,但大街上已经重新飘起了火锅的香辣和热干面的咸香,城市里重新有了烟火气。

作为一座临江的城市,荆州的饮食文化有很多“长江特色”,比如各种鱼类食材;同时,身为荆楚文化发源地之一的荆州,也是一座古老文化与现代文明融合的城市,传统小吃和时尚美食在当地交相辉映,也为荆州人的餐桌带来了不一样的文化特点。据《史记》和《尚书》记载,“禹划九州,始有荆州。”说的就是大禹治水的时候,就划分了九州地域,当时就有了荆州,而荆州古城建城的历史更是长达3000多年。

荆州的传统美食种类丰富,有荆州鱼糕、鱼丸、千张扣肉、皮条鳝鱼、冬瓜鳖裙羹、珍珠糯米丸子、江陵八宝饭、公安牛肉、松滋杜婆鸡、石首笔架鱼肚、洪湖莲藕藕带、洪湖野鸭等等。而其中最具长江特色的,就是“荆州鱼糕”。


在荆州,鱼糕的吃法有很多种,最常见的就是将蒸好的鱼糕切成片状,整齐地码在盘子里,然后在上面烧上用瘦肉炒的黑木耳做浇头,这也是很多宴席上的做法。另外,随着火锅的兴起,我们前面提到的,把鱼糕切片在火锅里涮着吃,也受到很多人的喜爱。

这种混合了鱼肉和五花肉的美食吸引了大量的饕客,也有越来越多的网络美食主播专门到荆州品尝。

地处长江边,荆州自古以来就盛产鱼货,而鱼糕作为荆州的八大名肴之首,可以说历史源远流长。传说,鱼糕是舜帝的妃子女英所创。据说,在4000年前的一天,舜帝带着女英、娥皇二妃南巡,路过荆州一带的时候,娥皇突然困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼,但是娥皇又讨厌鱼刺。因为姐妹情深,所以女英为了让自己的好姐妹娥皇能早日康复,就在当地渔民的指导下,融入自己的厨艺,把江鱼剥皮去刺,为娥皇做成鱼糕。娥皇吃了之后,迅速康复。舜帝知道之后,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

而到了春秋战国时期,楚国的国都纪南城南门外有一家“百合鲜鱼庄”,楚庄王有一天郊游到此,一时兴起,就在这家鱼庄吃了顿饭,大爱鱼糕,于是就把鱼糕作为楚国宫廷的头道菜。一直到清朝,鱼糕仍然保持了自己宫廷菜的地位。据说当年乾隆尝过荆州鱼糕之后还脱口而出:“食鱼不见鱼,可人百合糕”,也相当于给荆州鱼糕大大的点了一个赞。

除了历史悠久之外,荆州鱼糕色彩绚丽、营养丰富、回味悠长。鱼糕当中,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶。而且鱼糕谐音“余高”,寓意“年年有余,步步高升”。所以千百年来在荆州一带,逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会,鱼糕都是宴请宾客必须有的一道大菜,并有“无酒不成宴,无糕不成席”的说法。这也是为什么荆州鱼糕位列荆州八大名肴之首的缘故。


经过4000多年的传承和发展,在荆州当地关于鱼糕的做法几乎每个家庭都各有特色,但基本做法都是将活鱼宰杀洗净,从背部剖开剔去脊骨和胸刺,从屋部下刀推去鱼皮,在两片鱼肉上片取白色鱼肉,用力排剁成茸;再把猪肥膘肉也剁成茸,加入鸡蛋清、葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐,味精,胡椒粉,以纱布裹成块状,上锅蒸熟,再刷上蛋黄液,再小火蒸熟,就可以切片食用了。


荆州鱼糕主要用当地产的青鱼和草鱼制作,有的家庭也用鲢鱼。对于鱼糕来讲,主材料的品质当然非常重要。荆州鱼糕的主要原料野生青鱼及草鱼产自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——长湖,它位于荆州与荆门、潜江等市交界处,湖区水质优良,水体质量一级,周边几乎没有任何现代化的工业污染。这些青鱼和草鱼大多以水体中的小鱼、小虾和螺蚌为食,性情活泼、体型修长、状态生猛、肉质优良。而青鱼、草鱼本身还有一种特性,就是制成鱼糜后挥发较少,使得制成的鱼糕软绵爽口、回味悠长,劲道韧性,而且色如羊脂、晶莹剔透。这也是荆州鱼糕闻名天下的重要原因之一。

此外,湖北菜系由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味流派组成,荆南菜的特色是用芡薄,味清纯,注重原汁原味,淡雅爽口。所以以荆州鱼糕为代表的荆南菜系也是公认的鄂菜正宗。

 


专家方阵

  • 任冬梅

    任冬梅,女,重庆人。本科就读于华东师范大学文科基地班,毕业保送至北京师范大学文学院,先后获得文学硕士、博士学位。现为中国社会科学院台湾研究所助理研究员。 从事台湾及两岸问题研究,发表有《试述台湾学运的历史沿革与演变特点》等学术论文,并在《两岸关系》、《统一论坛》及各大专业涉台网站等发表评论近百篇。

  • 许川

    许川,东南大学台湾经济研究所特约研究员。

  • 王敏

    王敏,男,安徽安庆人,1984年12月出生,中国人民大学经济学博士,现为中国社会科学院台湾研究所经济研究室助理研究员,两岸关系和平发展协同创新中心成员,主要从事两岸经贸及台湾对外经济关系研究,先后主持或参与国家社科基金、国务院台办、司法部等课题多项,在《台湾研究集刊》、《台湾研究》、《亚太经济》等核心期刊发表学术论文多篇,参编《投资台湾指南》等著作。

  • 李文艺

    李文艺,浙江大学台湾研究所博士后,助理研究员。

  • 陈桂清

    陈桂清,常用笔名田苇杭,中国社会科学院台湾研究所助理研究员;中山大学博士;研究方向:台湾政治、两岸关系;发表论文《民进党两岸政策转型的影响因素及走势探析》、《浅析“一个中国框架”》、《“一个中国框架”与“国家未统一前”的两岸关系建构》等。