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来源:华广网 编辑:陈建伟 2020-02-04 19:06:15

氤氲火锅 百味情怀之“潮汕火锅”

潮汕菜,是粤菜的主要代表,已有千年历史,有中国最高端菜系之称。做菜之余,潮汕厨师们用牛肉火锅,再次征服了全大陆的吃货。当各地商家竞相模仿时,潮汕牛肉火锅巍然不动,自得其乐。他们的这种自信来源于整个行业背后完整的产业链。对于吃牛这件事,潮汕人是认真的。

南方人的精明挑剔与当地气候的温暖湿润,共同造就了当下南方新派火锅五彩缤纷的样子。在南方以南的地盘上,创造出一锅又一锅的出其不意。

潮汕菜,是粤菜的主要代表,已有千年历史,有中国最高端菜系之称。做菜之余,潮汕厨师们用牛肉火锅,再次征服了全大陆的吃货。当各地商家竞相模仿时,潮汕牛肉火锅巍然不动,自得其乐。他们的这种自信来源于整个行业背后完整的产业链。对于吃牛这件事,潮汕人是认真的。

杨记牛肉的老板杨玉粧,从最开始的路边摊到现在的两家精品店,用了21年的时间。小店历经风雨,她也成了整个潮汕牛肉火锅兴衰的见证者。潮汕牛肉最大的特点是只用新鲜期的牛肉,肉质新鲜到整块肉在切盘前还在不停的跳动。与时间赛跑,从宰杀到上桌,控制在三个小时以内,这可不是简简单单一家店可以做到的。

牛肉被分成吊龙、匙柄、匙仁、五花趾、雪花脖兰等细节部位上桌。涮入锅中的时间要求也不一样,最短八秒,最长三分,食客也可以根据自身喜好来决定牛肉的烫煮口感。一头牛身上可以用于牛肉火锅的部位不超过三成,加上打成的牛肉丸的部分也不超过五成,其他的肉都会进入市场做成牛杂或包煮成汤。这种奢侈的选择必须有完整的产业链作为后盾,层层消化牛肉,不需要全部堆积在牛肉火锅上,才能保证烫涮火锅的牛肉都是精华!

潮汕牛肉丸比起潮汕的牛肉火锅名气更大,在牛肉火锅还没有火爆全大陆之前,潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。最传统的潮汕牛肉丸,用牛的后腿肉,去筋切块,不切碎,直接打成肉浆,使得肌肉纤维不断延展折叠,才能使它口感出众。牛肉占比九成以上,有的还会加入蒜末、牛筋等,增加风味和爆浆口感。手工打制的牛肉丸现在以噱头为多,人工时间成本太高,供应量又少,而且效果并不如特制机器敲打的优质,所以机打牛肉丸已经成了主流!

在沸腾的火锅中起起伏伏的牛肉丸,在冬日里滋补胃口,像极了起伏不定的人生,各个部位的牛肉在这里被当作十几种食材细分对待,每一种都得到相应的尊重。也许正是因为这种认真,潮汕牛肉火锅才能经历风雨,长久不衰,成为每一个火锅爱好者都必须打卡的锅品之一。

火锅从北到南,一路沸腾,亲朋好友围坐一锅,将各式各样的心情通通扔进去,涮一涮,生活一下子变得有滋有味。我们在各式蘸料中驻足,在各类锅底前感叹,好好吃火锅,用心去生活,而火锅也早已经超脱于本身的餐饮属性,演化为一种社交行为,诸位在火锅面前涮出的是相亲相爱,涮出的是歌舞升平。中华大地,物产丰富,奇锅无数,愿海峡两岸的各位吃货朋友们,即使萍水相逢,也能天下一锅。

千言万语,都在锅里。中华文化,百味其中,火锅旁围坐的,又何止食客呢?

专家方阵

  • 任冬梅

    任冬梅,女,重庆人。本科就读于华东师范大学文科基地班,毕业保送至北京师范大学文学院,先后获得文学硕士、博士学位。现为中国社会科学院台湾研究所助理研究员。 从事台湾及两岸问题研究,发表有《试述台湾学运的历史沿革与演变特点》等学术论文,并在《两岸关系》、《统一论坛》及各大专业涉台网站等发表评论近百篇。

  • 许川

    许川,东南大学台湾经济研究所特约研究员。

  • 王敏

    王敏,男,安徽安庆人,1984年12月出生,中国人民大学经济学博士,现为中国社会科学院台湾研究所经济研究室助理研究员,两岸关系和平发展协同创新中心成员,主要从事两岸经贸及台湾对外经济关系研究,先后主持或参与国家社科基金、国务院台办、司法部等课题多项,在《台湾研究集刊》、《台湾研究》、《亚太经济》等核心期刊发表学术论文多篇,参编《投资台湾指南》等著作。

  • 李文艺

    李文艺,浙江大学台湾研究所博士后,助理研究员。

  • 陈桂清

    陈桂清,常用笔名田苇杭,中国社会科学院台湾研究所助理研究员;中山大学博士;研究方向:台湾政治、两岸关系;发表论文《民进党两岸政策转型的影响因素及走势探析》、《浅析“一个中国框架”》、《“一个中国框架”与“国家未统一前”的两岸关系建构》等。